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Efectos de diferentes procesos de secado sobre la calidad y los componentes de sabor volátil del abulón de Pleurotus

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Efectos de diferentes procesos de secado sobre la calidad y los componentes de sabor volátil del abulón de Pleurotus

RESUMEN: Para estudiar los efectos de los diferentes métodos de secado en la calidad y el sabor volátil de Pleurotus eryngii, se optimizó el modo de secado de Pleurotus eryngii. Se usaron cuatro procesos de secado, bomba de calor, aire caliente, congelación al vacío y microondas al vacío para secar Pleurotus eryngii fresco. Los principales nutrientes, color y azúcar de Pleurotus eryngii se analizaron con diferentes equipos de secado por microondas. (alcohol de azúcar) y componentes de sabor volátiles.

Los resultados mostraron que el contenido de proteína total de Pleurotus eryngii se vio menos afectado por el método de secado, el contenido de azúcar total fue el más bajo (13.56%) en el secado por microondas al vacío, el contenido de fenol total (39.97 ug / g) y el contenido de grasa cruda (1.27). %) fueron las más bajas al secado por congelación al vacío, y el color de Pleurotus eryngii se mantuvo mejor mediante el secado por congelación al vacío.

El contenido de trehalosa en Pleurotus eryngii se vio afectado por los siguientes métodos de secado: bomba de calor> congelación al vacío> aire caliente> secado por microondas al vacío. Los principales cambios en el contenido de manitol fueron la bomba de calor y la congelación al vacío> aire caliente y microondas al vacío. Se identificaron 68 componentes de sabor volátil bajo cuatro métodos de secado de Pleurotus eryngii. El contenido relativo de aldehídos fue el más alto después de la bomba de calor, el aire caliente y el secado por microondas al vacío. Los principales componentes del sabor fueron isovaleraldehído, n-hexanal y 2-metilbutiraldehído. El contenido relativo de alcoholes fue el más alto después del secado por congelación al vacío, principalmente 1-octenetriol. También se detectaron ésteres, cetonas, hidrocarburos, pirazinas y una pequeña cantidad de otras sustancias, y los componentes del sabor interactuaron para formar diferentes sabores. En comparación con los diferentes métodos de secado, el secado por congelación al vacío puede mantener mejor la calidad y el sabor de Pleurotus eryngii, el secado con bomba de calor puede lograr un mejor equilibrio en términos de economía y estabilidad.

Palabras clave: secado por microondas del abulón de Pleurotus; calidad; Sabor volátil.

El secado como un tipo de unidad de procesamiento importante ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria moderna, puede reducir el contenido de humedad, inhibir el crecimiento microbiano y el material interno con agua como medio de reacción, para prolongar la vida útil y reducir la costo del flete. Para el secado de alimentos, los principales métodos de secado con bomba de calor, secado con aire caliente, secado al vacío, secado con microondas al vacío son diferentes efectos de los diferentes métodos de secado de los principales componentes nutricionales del material, color, sabor, etc.

El hongo fresco es fresco debido a la intensidad de la respiración y al alto contenido de agua, los hongos secos y comestibles se usan comúnmente en los métodos de conservación. Pero en el proceso de secado, los problemas de las bacterias comestibles cambian y la pérdida de sabor, los métodos de secado y los diferentes efectos sobre la nutrición y el sabor también son diferentes, lo que afecta directamente la calidad de los productos.

El sabor volátil de los hongos comestibles es un factor importante de calidad y aceptación pública. Los estudios muestran que los componentes del sabor de las bacterias en los alimentos incluyen aldehídos y cetonas volátiles, ésteres y compuestos de azufre. Los diferentes métodos de procesamiento tienen componentes del sabor que contienen la diferencia. La microextracción en fase sólida y la espectrometría de masas de cromatografía de gases (cromatografía de gases-espectrómetro de masas, GC-MS) se han utilizado ampliamente en el análisis de los componentes de aroma volátiles y semivolátiles del aroma en el proceso de secado del mecanismo de formación. También es muy eficaz. La investigación muestra que el calentamiento gradual de la seta seca se está oscureciendo menos, de buena calidad; Tang Huimin investiga la influencia de varios tipos de métodos de secado en la calidad del polvo de Momordica charantia, el secado por congelación mantiene un buen color, bajo contenido de humedad, secado al vacío y tiempo de aire.

Este estudio utilizó el secado con bomba de calor de hongos frescos y el secado con aire caliente, el secado por congelación al vacío y el secado con microondas al vacío, el cambio de nutrientes principales, la GC-MS se usó para analizar el efecto de diferentes métodos de secado en los componentes de sabor volátiles de Pleurotus eryngii, explorar El mecanismo de formación de aroma en el desarrollo y la utilización de recursos con hongos tiene un cierto valor de referencia y proporciona una base teórica y práctica para el desarrollo del secado apropiado de los productos de hongos.

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