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Análisis de las características fisicoquímicas de la carne de res coixada preparada por diferentes procesos

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Análisis de las características fisicoquímicas de la carne de res coixada preparada por diferentes procesos


Resumen Para estudiar las propiedades fisicoquímicas de la carne de yak obtenidas por diferentes métodos de secado, se obtuvo el método óptimo de secado de la carne de yak. La carne de yak se secó a temperatura constante, se secó a presión normal, se secó a presión atmosférica, se secó en microondas a presión normal y se cocinó en microondas. Después de las propiedades fisicoquímicas, las propiedades espectrales infrarrojas y la estructura de la superficie, la carne de yak se secó después de cinco procesos de secado diferentes, como el secado a temperatura constante, el secado por microondas y el secado por microondas.

Los resultados mostraron que el rendimiento de carne seca obtenida por cocción en microondas y equipo de secado por microondas fue el más alto (45.97 ± 1.54)%; la actividad del agua fue la más baja (0.797 ± 0.056), el color pudo mantener el color cerca de la carne fresca de yak; El grado de hidrólisis de proteínas más bajo.

En segundo lugar, mediante la espectroscopia infrarroja de transformada de Fourier (FT-IR), los picos característicos de los triacilgliceroles se modificaron por la carne de yak cocida en microondas y secada en microondas en comparación con la liofilización, pero la proteína α-hélice en la carne de res La estructura y la estructura de lámina β Todavía se mantuvo bien. Los resultados de la microscopía electrónica de barrido mostraron que la superficie de la carne de res seca obtenida mediante secado por microondas y secado por microondas formaba una estructura densa, que era propicia para el almacenamiento. Este estudio es un yak seco de alta calidad y resistente al almacenamiento. Los productos cárnicos proporcionan una referencia.

Palabras clave: carne de coñac secada al microondas; propiedades físicas y químicas; estructura del tejido

Bosgrunniens es una especie rara y valiosa que se distribuye principalmente en la meseta Qinghai-Tíbet y las áreas circundantes de China. Tiene un gran potencial de desarrollo. La carne tiene un rico contenido de proteínas y minerales, bajo contenido de grasa, alto valor nutricional y carne deliciosa. Sin embargo, en el proceso de producción actual, la venta directa de carne de yak sin madurez afecta seriamente la calidad de la carne de yak, y debido a que el Tíbet está lejos del interior, la preservación y el transporte son los principales factores que limitan el consumo de carne de yak tibetano para los consumidores continentales. Es difícil para los consumidores comer esta carne deliciosa y nutritiva.

Por lo tanto, en el Tíbet, la carne de yak a menudo se convierte en productos secos como la carne seca, lo que es beneficioso para la conservación del producto y para el transporte a largo plazo y a larga distancia de la carne de yak. Hay muchas formas de secar la carne de yak, pero la mayoría de la producción actual utiliza secado natural al aire. Luo Zhang et al. estudió los efectos de la liofilización natural sobre la nutrición y la calidad del sabor de la carne de yak. Se encontró que la carne de res de gluten tratada por liofilización natural tiene una gran pérdida de nutrición y sabor. Por lo tanto, es necesario explorar la nutrición y el sabor de la carne. Se utilizan técnicas de secado de menor pérdida para resolver los problemas actuales.

El calentamiento por microondas tiene las ventajas de una alta velocidad de calentamiento, un calentamiento uniforme, un alto índice de utilización de la energía térmica, etc. Es utilizado por empresas y familias de procesamiento de alimentos. El calentamiento y secado por microondas pueden mantener mejor la composición del material original, el color, el aroma, el sabor y el contenido de nutrientes y el sabor del material. Al mismo tiempo, el secado por microondas en sí mismo tiene una función de esterilización, que es fácil de lograr control automático. Xia Yannan y otros descubrieron que algunos alimentos que contienen nutrientes sensibles al calor pueden protegerse bien con el secado por microondas. En comparación con el secado a temperatura constante, el secado por microondas tiene las ventajas de ahorro de energía, alta eficiencia de producción, secado uniforme y producción limpia.

En base a esto, este experimento estudió el uso de carne de yak cocida hervida y calentada por microondas, y luego el secado por microondas y el secado atmosférico, a partir de la actividad del agua, el rendimiento, el color, la estructura del tejido y otros aspectos de la calidad del producto, será moderno La tecnología se aplica al procesamiento de carne de yak, con el objetivo de obtener los mejores productos y procesos de secado de carne de yak, proporcionando una referencia para el desarrollo de productos secos de carne de yak de meseta y mejorando el rendimiento de almacenamiento y conservación de los productos de carne de yak.

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