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Efecto del método de secado sobre la calidad comestible y nutricional de la azufaifa comestible

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Resumen: Se analizó la calidad comestible y nutricional de los jujubos secos frescos mediante equipos de secado por microondas, expansión por vacío de microondas, secado por congelación al vacío y secado infrarrojo de onda media-corta para determinar el efecto de los métodos de secado en las características nutricionales del jujube fresco.

Efecto del método de secado sobre la calidad comestible y nutricional de la azufaifa comestible

Los resultados mostraron que el procesamiento en seco aumentó significativamente el azúcar total y el contenido de azúcar reductor de la azufaifa fresca (P <0.05). Además del secado por infrarrojos de onda corta, el contenido total de ácido después del secado se redujo significativamente (P <0.05) y el pardeamiento del producto fue bajo. La proporción de azúcar a ácido obviamente mejoró; la tasa de retención de VC por secado por congelación al vacío con microondas fue tan alta como 98,62%; el contenido fenólico total aumentó significativamente después de la expansión al vacío de microondas y el secado por congelación al vacío de microondas (P <0.05), que fue de 4 721,30 mg / 100 g (el espectrómetro de masas, el mismo que se muestra a continuación) y 4 516.25 mg / 100 g; el contenido de flavonoides aumentó a 80,51 mg / 100 g después del secado por congelación al vacío.

En términos de microestructura, la azufaifa fresca liofilizada al vacío es densa y porosa, y tiene forma de panal; los poros de azufaifo frescos de secado por congelación al vacío de microondas son uniformes; La estructura de jujube fresca de soplado al vacío de microondas está suelta, muchas partículas moleculares pequeñas; Jujube fresco seco infrarrojo de onda media y corta Sólido y denso, sin estructura de cavidad. En términos de evaluación sensorial, la evaluación completa del color, el aroma, el sabor y la forma de la azufaifa fresca mediante el secado por congelación al vacío por microondas y el soplado al vacío por microondas está cerca del secado por congelación al vacío. En general, el secado por congelación al vacío de microondas y el soplado al vacío de microondas tienen ventajas significativas en el procesamiento de jujube fresco, y la eficiencia es alta y el costo es bajo, y la perspectiva de la aplicación es amplia.

Palabras clave: jujube de secado por microondas; soplado de vacío de microondas; onda infrarroja de onda media y corta; secado por congelación al vacío; calidad nutricional

Dongzao es una importante variedad de dátiles rojos de azufaifa. La azufaifa fresca de invierno es delgada, crujiente, dulce y deliciosa. El azufaifo fresco tiene un contenido de agua muy alto y es perecedero en poco tiempo después de la cosecha, lo que afecta su valor de producto. Por lo tanto, además de los alimentos frescos, a fin de preservar y extender mejor la vida útil de la azufaifa fresca, el método de procesamiento de los productos de azufaifa es crucial. .

En la actualidad, el procesamiento en seco es el principal método de procesamiento primario para el azufaifo fresco. Más del 80% de la fruta de azufaifo en China se procesa y se seca. Diferentes técnicas de secado afectarán la calidad comestible y nutricional del jujube. Con la excavación continua de los ingredientes funcionales de la azufaifa fresca y el conocimiento de la atención médica de los consumidores, los cambios de nutrientes en las frutas de azufaifa después del secado y la influencia del proceso de secado en sus sustancias fisiológicas activas se han convertido gradualmente en el foco de atención de los consumidores.

El secado natural y el secado con aire caliente son ampliamente utilizados y los métodos más tradicionales de secado con jujube fresco, pero llevan mucho tiempo y altas temperaturas, lo que facilita la pérdida de color, la nutrición y los ingredientes funcionales del jujube fresco y la apariencia de secado. los productos también son extremadamente fáciles de cambiar y no cumplen con los requisitos del consumidor para alimentos "nutritivos, seguros y sabrosos".

En los últimos años, las compañías de procesamiento modernas han roto gradualmente el modo tradicional de secado único y han pasado al procesamiento en seco, como el secado por microondas y el secado por congelación al vacío, que no solo pueden obtener productos de alta calidad, sino también retener los compuestos fenólicos en las frutas de azufaifa. En el proceso de procesamiento real, todavía hay una cierta resistencia que afecta la producción continua de azufaifa fresca. Por ejemplo, la liofilización induce la sublimación de agua interna de la fruta de azufaifo y mantiene un estado de alto vacío, lo que requiere un gran consumo de energía; Los requisitos de secado por infrarrojos y conservación del calor son estrictos y el costo es alto; El secado por microondas tiene una gran inversión y señales inestables, por lo que mejorar la eficiencia del secado y reducir el consumo de energía se ha convertido en la forma ideal para las empresas modernas.

Expansión de vacío por microondas combinada con calentamiento transitorio de microondas y secado a vacío a baja temperatura, alta velocidad y alta eficiencia; el secado por congelación al vacío de microondas es una combinación de la tecnología de secado de frutas y hortalizas de secado por congelación y secado al vacío de microondas, con alta calidad, alta eficiencia y bajo consumo de energía, esta tecnología se ha aplicado con éxito en el procesamiento de chips de manzana seca, chips de hongos y rebanadas de mango, y gradualmente se ha convertido en un punto de acceso para investigación y desarrollo. En China, aunque algunos estudiosos han estudiado los efectos de diferentes métodos de secado en las características de calidad de la azufaifa fresca, se concentran en varias técnicas de secado comunes. Los informes relevantes sobre los efectos de las nuevas tecnologías de secado anteriores en la calidad

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