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Efecto del aire caliente, el microondas y su secado conjunto sobre la calidad de las rodajas de ajo.

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Efecto del aire caliente, el microondas y su secado conjunto sobre la calidad de las rodajas de ajo.

Resumen: Para estudiar los efectos del aire caliente, el microondas y su secado en la calidad de las rebanadas de ajo, las tabletas de ajo se utilizaron como materias primas, y la tasa de secado, el contenido de tiosulfinato, la puntuación sensorial, el valor de color L, la relación de rehidratación y el puntaje completo fueron Índice, compare los efectos de diferentes temperaturas de aire caliente y equipo de secado por microondas sobre las características de secado y la calidad de las rebanadas de ajo, y diseñe el experimento ortogonal L (33) en microondas de aire caliente combinado con temperatura de aire caliente, contenido de agua de punto seco y potencia de microondas como factores experimentales. Se optimizan las condiciones de proceso de los trozos de ajo seco.

Los resultados mostraron que: 60 ℃ de secado por aire caliente y una puntuación total más alta de 550 W en el aparato de secado por microondas, resultaron en un producto seco de ajo, 83.64 y 80.74 minutos, respectivamente. El efecto de la temperatura del aire caliente y la potencia del microondas en la puntuación completa de las tabletas de ajo seco combinadas fue extremadamente significativo (p <0.01); el contenido de agua del punto seco en el punto de transición tuvo un efecto significativo en la puntuación compuesta (p <0,05). Las condiciones óptimas para el secado combinado con microondas de aire caliente de piezas de ajo son el precalentamiento del aire a 65 ° C al punto de conversión, al contenido de agua en base seca 1,00 g / g, luego a una potencia de 550 W, al secado por microondas en base seca al contenido de agua en 0,18 g / g.

En estas condiciones, la velocidad de secado de las rodajas de ajo deshidratado fue la más rápida, el mayor contenido de tiosulfinato fue de 1.7739 mmol / 100 g, y la puntuación global fue de 92.21, y la calidad sensorial fue mejor. Por lo tanto, la tecnología de secado combinado con microondas de aire caliente es un mejor método para secar rebanadas de ajo.

Palabras clave: secado por microondas con ajo, secado por aire caliente, secado combinado, calidad de secado

El ajo (Allium sativum) es una hierba perenne de la familia Allium sativum. Es rico en nutrientes, tiene propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, mejora la inmunidad, previene la arteriosclerosis y el cáncer y otras funciones de la salud, y puede aliviar y tratar enfermedades como la hiperlipemia, el colesterol alto y la diabetes. El principal ingrediente activo del ajo es ocho compuestos de tiosulfinato.

La alicina (tiosulfinato de dialilo) es el tiosulfinato más importante, ya que representa aproximadamente el 70% del tiosulfinato total del ajo roto. Sin embargo, el ajo tiene un período de inactividad corto, es fácil de germinar y pudrirse, y no es resistente al almacenamiento. El ajo deshidratado mantiene el color, el aroma, el sabor y los nutrientes originales y prolonga el período de almacenamiento. El 80% del ajo cosechado en los países desarrollados se utiliza para producir ajo deshidratado.

El secado combinado tiene las características de mejorar la calidad de las frutas y verduras secas, acortar el tiempo de secado, ahorrar energía, seguridad y alta eficiencia, y supera las deficiencias del secado simple. Wang Jing et al. Se utiliza aire caliente y se aspira en el microondas para secar las rodajas de ajo. En la etapa inicial, se usó microondas al vacío durante 20 minutos, y se usó secado con aire caliente durante 60 minutos. La calidad del producto fue mayor y se mejoró la velocidad de secado.

Sin embargo, hay pocos informes sobre la combinación de aire caliente y secado por microondas de ajo. Por esta razón, el experimento exploró el efecto del secado por aire caliente, microondas y aire caliente por microondas en la calidad de secado de las rebanadas de ajo, con el objetivo de determinar los parámetros de secado de las rebanadas de ajo y buscar un secado de juntas adecuado para el ajo. El método mejora la calidad de las rodajas de ajo y proporciona datos teóricos para el secado de frutas y verduras.

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