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Efectos de los diferentes métodos de secado sobre la calidad y las propiedades antioxidantes de la col en vinagre

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Resumen: Las propiedades físicas, nutritivas y antioxidantes del polvo de col en vinagre se estudiaron bajo liofilización, secado por pulverización, secado al vacío, equipo de secado por microondas, secado por aire caliente y extrusión.

Efectos de los diferentes métodos de secado sobre la calidad y las propiedades antioxidantes de la col en vinagre

Los resultados mostraron que el contenido de ácido láctico y aminoácido libre en polvo de repollo liofilizado fue el más alto, que fue 48.39% más alto que el del secado con aire caliente, 45.45%. El contenido de fibra dietética soluble en polvo de col en escabeche fue el más alto después de la extrusión y la inhalación, que fue 64,21 más alto que el secado con aire caliente. El polvo de col en escabeche rociado y seco tiene la mejor propiedad de elaboración, que es 32.39% más alto que el secado con aire caliente. El secado rápido y el secado por congelación al vacío del polvo de col en vinagre tienen mejor fluidez y el ángulo de reposo es un 25,51% más pequeño que el del secado con aire caliente. , 23.14%.

El secado por congelación al vacío tiene la densidad aparente más pequeña, que es un 31,17% más bajo que el secado por aire caliente. El polvo de liofilización tiene la densidad aparente más baja y un 42,31% más bajo que el secado por aire caliente. La capacidad de hidratación por liofilización es la más alta, y el polvo de col en escabeche exprimido y procesado tiene la mayor capacidad de absorción de aceite. , respectivamente, superior al secado con aire caliente 61.61%, 77.14%; la liofilización tiene el menor impacto en la tasa de eliminación de radicales hidroxilo o en la tasa de inhibición del peróxido de lípidos.

Palabras clave: secado en microondas de chucrut; método seco calidad; resistencia a la oxidacion

El chucrut, conocido como ostra, es un producto vegetal que ha sido fermentado por el repollo (o vegetales verdes). Tiene una larga historia de uso en China. No solo conserva los nutrientes de las verduras originales, sino que también es rico en vitamina C y aminoácidos. El ácido orgánico, la fibra dietética y otros ingredientes, y el ácido láctico producido por la fermentación también imparte un sabor único a la chucrut y tiene el efecto de mantener la función fisiológica normal del tracto gastrointestinal.

En los últimos años, la molienda en seco se ha convertido en una tendencia en el procesamiento y almacenamiento de frutas y verduras, y tiene una amplia gama de aplicaciones. En primer lugar, el fresado no solo puede aumentar el valor agregado del producto, sino también reducir el costo de transporte. Además, el polvo de repollo en escabeche no tiene requisitos estrictos sobre el tamaño y la forma de las materias primas, no causa residuos para causar contaminación ambiental y puede utilizar completamente los alimentos en las materias primas. La fibra y los nutrientes, para lograr la plena utilización de las materias primas, es una tecnología de utilización integral viable.

En este experimento, se utilizaron varios métodos de secado diferentes para secar la chucrut. Después de la pulverización, se compararon y analizaron las propiedades físicas, los componentes nutritivos y las propiedades antioxidantes del polvo de chucrut preparado por diferentes métodos de secado, a fin de proporcionar una referencia para el procesamiento del polvo de chucrut.

Los resultados experimentales muestran que los diferentes métodos de secado tienen un efecto sobre las capacidades nutricionales, físicas y antioxidantes del chucrut. Características nutricionales del chucrut: El contenido de fibra dietética soluble fue el más alto en el polvo de chucrut, y el contenido de aminoácidos libres y el contenido de ácido láctico fueron los más altos en el tratamiento de liofilización. Las características físicas del sauerkraut: el secado rápido del polvo de sauerkraut en escabeche, el secado por aspersión y el vacío El polvo de sauerkraut obtenido por liofilización tiene mejor fluidez, la densidad aparente mínima de la liofilización al vacío, la densidad aparente más baja, el agua más alta y capacidad y la mayor capacidad de absorción de aceite de chucrut procesado y exprimido; Las propiedades antioxidantes del chucrut: secado por congelación Tanto la velocidad de eliminación de la base como la velocidad de inhibición del peróxido lipídico tienen el menor efecto.

En general, entre los diversos métodos de secado, el secado por congelación, el secado por aspersión y la extrusión pueden mantener las propiedades nutricionales, físicas y antioxidantes de la col en vinagre. El secado al vacío por microondas puede secar rápidamente el material en condiciones de temperatura adecuadas, lo que puede mantener mejor el contenido de nutrientes del material. Las propiedades físicas y las propiedades antioxidantes del polvo de repollo procesado son mejores, lo que es ideal e ideal. Métodos de secado prácticos y populares.

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