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Efectos de los diferentes métodos de secado sobre la calidad del ciruelo verde.

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Se estudiaron los efectos del secado con aire caliente, el secado al vacío, el equipo de secado por microondas y el secado por congelación al vacío sobre las características sensoriales, los nutrientes principales y la microestructura de la ciruela verde.

Efectos de los diferentes métodos de secado sobre la calidad del ciruelo verde.

Los resultados mostraron que el tiempo de secado del secado por microondas al vacío fue el más corto, 40 minutos, y la tasa de secado fue significativamente mayor que la de otros métodos de secado (p <0.05); el tiempo más largo de secado por congelación al vacío fue de 22 horas. Las características sensoriales de la ciruela verde fueron las mejores después del secado por microondas al vacío a 65-70 ° C. Era de color amarillo dorado con estructura de panal y rica fragancia de ciruela.

En términos generales, la calidad de la ciruela verde obtenida por liofilización al vacío es la mejor, pero el tiempo de secado es 33 veces mayor que el secado por microondas al vacío. La producción real puede combinar el secado por microondas al vacío y el secado por congelación al vacío para tratar la ciruela verde.

Palabras clave: secado de microondas ciruela verde; secado con aire caliente; secado al vacío; secado por microondas al vacío; secado por congelación al vacío

La ciruela verde, también conocida como ciruela de fruta y ciruela ácida, es una planta de albaricoque de Rosaceae. Se originó en China y se introdujo en Europa. Se ha cultivado durante más de dos mil años en China. La ciruela verde es famosa por su acidez, la acidez total es de aproximadamente 4.62% ~

El 6,78% de ellos son ácido cítrico, los otros son ácido málico, ácido succínico, ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido oxálico, etc. Tienen una fuerte actividad bacteriostática e inhiben el crecimiento de 15 tipos de bacterias como S. sobrinus y S. mitis.

Prunus mume también es rico en flavonoides, antocianinas y otras sustancias fenólicas. Tiene una buena actividad antioxidante y es un tipo de materia prima alimenticia con homología medicinal y alimentaria. En la actualidad, la ciruela verde china se exporta principalmente a Japón y otras áreas o se fuma en ciruela negra con fines medicinales, con un valor agregado muy bajo, lo que dificulta la creación de un mayor valor económico para los productores de frutas. Por otro lado, la ciruela verde es fácil de pudrirse después de la cosecha debido a su alto contenido de humedad, a su corto período de almacenamiento ya su fácil desperdicio de recursos. Por lo tanto, convertir la ciruela verde en fruta seca es una forma importante de prolongar la vida útil de la ciruela verde.

Después del desplume, la ciruela verde debe secarse y conservarse para su posterior procesamiento y utilización. Pero en la actualidad, el secado de la ciruela verde aún se mantiene en la forma tradicional de fumar. La reacción de Maillard y la reacción de caramelización en el proceso de ahumado hacen que el producto sea marrón oscuro, brillante y ahumado, que no es adecuado para un procesamiento más profundo, sino para ciruela verde. Otros métodos de secado no han sido reportados en la literatura.

TIAN et al. consideró que la composición nutricional, las sustancias de sabor, el color, la rehidratación y la estructura de Lentinus edodes secados por microondas al vacío eran superiores al secado por aire caliente y al secado por vacío. JIANG et al. consideró que el color, la composición antioxidante y la microestructura del Okra de secado por congelación al vacío eran mejores que el secado por aire caliente, pero el tiempo de secado y el consumo de energía eran relativamente grandes.

Luo Dongsheng et al. Estudió los efectos de diferentes métodos de secado en la calidad de las rebanadas de azufaifo. Los resultados mostraron que la rehidratación, el contenido de antioxidantes y los componentes del aroma de las rebanadas de azufaifo se mantenían mejor después del secado por congelación al vacío y al secado por microondas al vacío, pero el secado con aire caliente podría aumentar el valor de rojo, la densidad del volumen y reducir el olor irritante del ácido acético. 。

El propósito de este trabajo es investigar los efectos de diferentes métodos de secado, tales como secado con aire caliente, secado al vacío, secado con microondas al vacío y secado por congelación al vacío, sobre el contenido de humedad, propiedades sensoriales, ácidos orgánicos, azúcar total, fenoles totales, flavonoides totales. Contenido, diferencia de color y microestructura de la ciruela verde, a fin de proporcionar una base para su secado, conservación y procesamiento profundo.

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