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Efectos del aire caliente, microondas y secado combinado en la calidad de las rodajas de ajo

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RESUMEN: Para estudiar los efectos del aire caliente, el microondas y el secado combinado sobre la calidad de las rebanadas de ajo, se utilizaron rebanadas de ajo como materias primas, y la tasa de secado, el contenido de tiosulfito, la puntuación sensorial, el valor de color L, la relación de rehidratación y la información completa. Los puntajes fueron tomados como indicadores.

Se compararon los efectos de la temperatura del aire caliente y la potencia del microondas en las características de secado y la calidad de las rodajas de ajo. Las condiciones de secado de las rodajas de ajo se optimizaron mediante el experimento ortogonal L (33), tomando la temperatura del aire caliente, el contenido de humedad de la base seca en el punto de conversión y el equipo de secado por microondas como factores experimentales.

Los resultados mostraron que las puntuaciones completas de las virutas de ajo secadas por aire caliente a 60ºC y las de microondas a 550 W fueron 83.64 y 80.74 respectivamente. La temperatura del aire caliente y la potencia de microondas tuvieron un efecto significativo en la puntuación global de las rodajas de ajo secadas en combinación (p <0.01), y el contenido de humedad de la base seca en el punto de conversión tuvo un efecto significativo en la puntuación global (p <0.05).

Efectos del aire caliente, microondas y secado combinado en la calidad de las rodajas de ajo

Las condiciones óptimas de secado de las rebanadas de ajo por microondas de aire caliente combinadas con aire caliente fueron las siguientes: el contenido de humedad de la base seca fue de 1.00 g / g desde 65 hasta el punto de conversión en la etapa inicial, y 0.18 g / g desde 550 W de potencia de microondas en la etapa posterior. En estas condiciones, la velocidad de secado de las rodajas de ajo deshidratadas preparadas por el secado combinado fue la más rápida, el contenido de tiosulfito fue de 1.7739 mmol / 100 g, la puntuación global fue de 92.21 y la calidad sensorial fue mejor. Por lo tanto, la tecnología de secado combinado con microondas de aire caliente es un mejor método para el secado de las virutas de ajo.

Palabras clave: secado por microondas con ajo, secado por aire caliente, secado por microondas, secado combinado, calidad de secado

El ajo es una hierba perenne que pertenece al género Allium de Liliaceae, que es rico en nutrición. Tiene las funciones de antibacteriano, antiinflamatorio, mejora la inmunidad, previene la arteriosclerosis y el cáncer, y puede aliviar y tratar enfermedades como la hiperlipidemia, el colesterol alto y la diabetes.

Los principales ingredientes activos del ajo son ocho ésteres de tiosulfito. La alicina (tiosulfito de dialilo) es el tiosulfito principal, que representa aproximadamente el 70% del total de tiosulfito de ajo triturado. Sin embargo, el ajo tiene un período de inactividad corto, fácil germinación y descomposición, y no puede soportar el almacenamiento. El ajo deshidratado puede mantener el color, el aroma, el sabor y los componentes nutricionales originales, prolongando el período de almacenamiento. El 80% de la cosecha de ajo en los países desarrollados se utiliza para producir ajo deshidratado.

El secado combinado tiene las ventajas de mejorar la calidad de los productos secados de frutas y hortalizas, acortar el tiempo de secado, ahorrar energía, proteger el medio ambiente, seguridad y eficiencia, y superar las deficiencias del secado único. Wang Jing usó aire caliente y aspiró microondas para secar rebanadas de ajo. En la etapa inicial, se usó microondas al vacío durante 20 minutos, y en la etapa posterior, se utilizó aire caliente durante 60 minutos. La calidad de las rodajas de ajo fue mayor y se incrementó la tasa de secado. El tiempo de secado de los dientes de ajo por aire caliente en microondas combinado con Sharma G P es 80% -90% más corto que el secado por aire caliente tradicional, y el color y la intensidad del sabor de los dientes de ajo son obviamente mejores que los del secado por aire caliente

Sin embargo, hay pocos informes sobre la investigación del secado de ajo por microondas de aire caliente combinado con microondas. Por lo tanto, en este experimento se estudiaron los efectos del secado combinado de aire caliente, microondas y microondas de aire caliente sobre la calidad de las rodajas de ajo. El objetivo es determinar los parámetros del proceso de secado de las rodajas de ajo y encontrar un método de secado combinado adecuado para las rodajas de ajo, mejorar la calidad de las rodajas de ajo y proporcionar datos teóricos para el secado de frutas y verduras. De acuerdo a.

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