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Efecto de la tecnología de secado en la calidad de las patatas fritas de champiñones Cigu.

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RESUMEN: Se estudiaron los efectos de cuatro métodos diferentes de secado, secado con aire caliente, equipo de secado por microondas, secado por microondas al vacío y secado por microondas con aire caliente, sobre las propiedades físicas, composición de nutrientes y microestructura de los chips Cigu.

Efecto de la tecnología de secado en la calidad de las patatas fritas de champiñones Cigu.

Los resultados mostraron que el secado con aire caliente tuvo poco efecto sobre el color de los chips Cigu, pero su dureza y fragilidad fueron deficientes; el secado por microondas y el secado por microondas al vacío tenían una dureza y fragilidad moderadas, pero de color y sabor pobres; El secado por aire caliente y microondas tuvo el mejor color, dureza moderada y fragilidad, la mejor calidad sensorial y la mayor tasa de retención de polifenoles; El secado con aire caliente por microondas tuvo un mejor efecto sobre el color y la fragilidad de los chips Cigu. El buen efecto de hinchamiento puede estar relacionado con la formación de una estructura porosa más uniforme.

Palabras clave: secado por microondas Cigu; método de secado; calidad

Cigu es una hierba perenne perenne de aguas someras de Alismatidae. Se siembra en todas partes de China. Pero se distribuye principalmente en la cuenca del río Yangtze y su región sur. Proporciona uno de los principales vegetales acuáticos para el invierno y los vegetales de primavera en temporada baja. Cigu es rico en almidón, proteínas, azúcar, sales inorgánicas, VB, VC y tripsina y otros nutrientes.

Puede reemplazar el arroz y el trigo para convertirse en cereales especiales y es fácil de digerir. Los estudios han demostrado que también tiene efectos anticancerígenos, antioxidantes y fibrosis hepática. Como un recurso alimenticio natural, su valor nutricional y saludable ha atraído la atención de las personas.

Como principal producto del procesamiento de frutas y verduras, los productos de frutas y verduras secas se han desarrollado rápidamente en los últimos años, y la demanda en el país y en el extranjero ha aumentado considerablemente. Mediante el secado, el contenido de humedad de los materiales se puede reducir hasta cierto punto, la vida útil de los alimentos se puede prolongar y el costo de almacenamiento y transporte se puede reducir. Sin embargo, los cambios físicos y químicos de los materiales en el proceso de secado afectarán directamente la calidad de los productos finales.

Por lo tanto, la investigación sobre la calidad de los productos de secado se ha convertido en un tema candente en los últimos años. En la actualidad, los principales métodos de secado de frutas y verduras son el secado por aire caliente, el secado por microondas, el secado a baja temperatura, el secado por congelación al vacío, etc.

En este experimento, se usó Cigu como materia prima para comparar los efectos de cuatro métodos comunes de secado: secado con aire caliente, secado con microondas, secado con microondas al vacío y secado con microondas con aire caliente sobre la calidad de los chips crujientes de Cigu. El propósito fue determinar la tecnología de secado adecuada para la producción de chips crujientes Cigu, y proporcionar bases teóricas y soporte técnico para el cribado, desarrollo y aplicación del secado de chips crujientes Cigu.

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